油脂精煉是將從油料中提取的毛油轉(zhuǎn)化為符合食用或工業(yè)用途標(biāo)準(zhǔn)的精煉油的過程。其主要目的是去除毛油中的雜質(zhì)、不良成分以及影響油脂外觀、風(fēng)味、穩(wěn)定性和安全性的物質(zhì)。典型的油脂精煉流程主要包括以下幾個(gè)步驟：

　　脫膠（Degumming）

　　目的：去除毛油中的磷脂（膠質(zhì)）、部分蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)和微量金屬。

　　原理：磷脂等膠質(zhì)具有親水性，遇水會(huì)吸水膨脹、絮凝。

　　常用方法：

　　水化脫膠：向加熱的毛油中加入熱水或稀酸（如磷酸、檸檬酸），使磷脂吸水水化形成膠團(tuán)（油腳），然后通過離心分離或沉降去除。

　　酸脫膠：使用磷酸等酸處理，將非水化磷脂（如鈣鎂鹽）轉(zhuǎn)化為水化磷脂，再進(jìn)行水化分離。這是目前較主流的方法。

　　酶法脫膠：使用磷脂酶分解磷脂，使其更容易被去除。環(huán)保、得率高，但成本較高。

　　重要性：是后續(xù)堿煉脫酸的基礎(chǔ)，未脫膠的油在堿煉時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量難以分離的乳化皂腳，導(dǎo)致煉耗增加。

　　脫酸（Neutralization/Deacidification）

　　目的：去除毛油中的游離脂肪酸（FFA）。

　　原理：FFA呈酸性，易引起油脂酸敗、產(chǎn)生異味，影響風(fēng)味和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

　　常用方法：

　　堿煉法（常用）：向脫膠油中加入適量濃度的氫氧化鈉（燒堿）溶液。NaOH與FFA反應(yīng)生成皂（Soap Stock）。皂能吸附部分色素、磷脂、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。反應(yīng)后的皂腳通過離心分離（碟式離心機(jī)）被有效去除。此步驟對(duì)控制酸價(jià)至關(guān)重要。

　　物理精煉法：在高溫高真空條件下進(jìn)行蒸餾脫酸（常與后續(xù)脫臭合并進(jìn)行）。利用FFA與甘油三酯揮發(fā)性的差異，將FFA汽化餾出。特別適用于高酸價(jià)毛油（如棕櫚油、椰子油）和低膠質(zhì)油。優(yōu)點(diǎn)是避免皂腳產(chǎn)生和中性油損失，但需要G效的脫膠預(yù)處理和更苛刻的蒸餾條件。

　　關(guān)鍵點(diǎn)：堿的用量（根據(jù)毛油酸價(jià)計(jì)算）、濃度、反應(yīng)溫度和時(shí)間控制都非常重要，以減少中性油的皂化損失（煉耗）。

　　脫色（Bleaching）

　　目的：去除油脂中的色素（如葉綠素、類胡蘿卜素）、微量金屬、殘留皂、磷脂、氧化產(chǎn)物和一些異味物質(zhì)。

　　原理：利用吸附劑的吸附作用。

　　常用方法：

　　吸附脫色：在真空和加熱（90-110°C）條件下，向油中加入吸附劑（主要是活性白土，有時(shí)會(huì)添加少量活性炭以增強(qiáng)對(duì)某些色素如葉綠素的去除效果）。吸附劑吸附色素和雜質(zhì)后，通過過濾（板框壓濾機(jī)、葉片過濾機(jī)等）將其從油中分離。

　　關(guān)鍵點(diǎn)：吸附劑種類、用量、脫色溫度、時(shí)間、真空度（防止氧化）和過濾效果的控制。

　　脫臭（Deodorization）

　　目的：去除油脂中的揮發(fā)性異味物質(zhì)（如醛、酮、烴類等小分子化合物）、殘留的FFA（在物理精煉中是主要脫酸步驟）、以及一些熱敏性色素和微量污染物（如農(nóng)藥殘留、多環(huán)芳烴等）。

　　原理：利用油脂與異味物質(zhì)、FFA在高真空和高溫（通常>200°C，具體取決于油品）條件下蒸汽蒸餾（汽提）的揮發(fā)性差異。

　　常用方法：

　　連續(xù)/半連續(xù)式脫臭塔：主流工業(yè)方法。脫色油在高溫（通常230-260°C）、高真空條件下，與直接噴射的過熱蒸汽（汽提蒸汽）充分接觸。蒸汽將異味物質(zhì)和FFA汽提帶出。脫臭后的油需要迅速冷卻（熱脫色效應(yīng)有時(shí)能進(jìn)一步改善色澤）。

　　關(guān)鍵點(diǎn)：高溫（促進(jìn)揮發(fā)）、高真空（降低沸點(diǎn)、防止氧化）、足夠和分布良好的汽提蒸汽、足夠的時(shí)間（確保充分脫除）、防止返混和高溫氧化（使用氮?dú)獗Ｗo(hù)）。此步驟對(duì)油脂的風(fēng)味、色澤和穩(wěn)定性至關(guān)重要，也是去除某些污染物（如PAHs）的關(guān)鍵步驟。脫臭餾出物（主要含F(xiàn)FA、VE、甾醇等）可回收利用。

　　脫蠟/冬化（Dewaxing/Winterization）-（并非所有油都需要）

　　目的：去除油脂中在低溫下會(huì)析出、影響外觀和流動(dòng)性的高熔點(diǎn)蠟質(zhì)或固體脂肪（硬脂）。

　　適用油品：主要針對(duì)含蠟量較高的油，如葵花籽油、玉米油、米糠油等。也用于生產(chǎn)色拉油（要求低溫下澄清透明）或分提液態(tài)油。

　　原理：利用蠟或硬脂與液態(tài)油熔點(diǎn)的差異。

　　常用方法：

　　結(jié)晶過濾法：將油緩慢冷卻至特定低溫（如5-10°C），使蠟或硬脂結(jié)晶析出，然后通過過濾或離心將其分離。

　　濕法脫蠟：在結(jié)晶過程中加入助濾劑（如硅藻土）或表面活性劑（促進(jìn)結(jié)晶和分離）。

　　重要性：保證成品油在冷藏條件下的清澈度（冷穩(wěn)定性）。

　　精煉過程中的其他重要環(huán)節(jié)

　　預(yù)處理與毛油儲(chǔ)存：毛油在進(jìn)入精煉前通常需要過濾去除粗大雜質(zhì)，并控制儲(chǔ)存條件（溫度、避免氧化）以防止品質(zhì)劣化。

　　水洗：在堿煉脫酸后，通常需要用熱水洗滌油，以去除殘留的微量皂和水分，再經(jīng)離心分離和真空干燥。物理精煉和深度脫膠工藝可能省略此步。

　　過濾：貫穿整個(gè)流程（脫膠后、脫色后、脫蠟后），用于分離固體雜質(zhì)、吸附劑、蠟/硬脂結(jié)晶等。過濾對(duì)成品油澄清度至關(guān)重要。

　　干燥：在脫色（如果使用濕法脫色）和/或水洗后，需在真空條件下加熱干燥，去除油中的微量水分。

　　冷卻：脫臭后的高溫油需迅速冷卻（通常在熱交換器中完成）至安全儲(chǔ)存溫度（如<50°C），以防止高溫氧化和色澤回深。冷卻過程常在氮?dú)獗Ｗo(hù)下進(jìn)行。

　　拋光過濾：成品油在包裝前通常經(jīng)過*后一道過濾（如袋式過濾器、安全過濾器），去除任何可能存在的微小顆粒。

　　惰性氣體保護(hù)（氮封）：在精煉后期（特別是脫臭后冷卻、儲(chǔ)存、包裝階段），使用氮?dú)獾榷栊詺怏w填充油罐和包裝容器頂空，隔絕氧氣，防止油脂氧化，延長保質(zhì)期。

　　副產(chǎn)品回收：精煉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（如皂腳、脫色廢白土、脫臭餾出物、蠟/硬脂）通常含有有價(jià)值的成分（脂肪酸、甘油、VE、甾醇等），可進(jìn)行回收利用，提高經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保性。

　　精煉的主要目的總結(jié)

　　去除雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、餅屑、水分等。

　　去除不良風(fēng)味和氣味：FFA、醛、酮等氧化產(chǎn)物、異味物質(zhì)。

　　改善色澤：去除色素（葉綠素、類胡蘿卜素等）。

　　提高穩(wěn)定性：去除促氧化物質(zhì)（FFA、微量金屬、磷脂殘留）、易氧化物質(zhì)（色素），延長貨架期。

　　改善外觀：使油澄清透明，低溫下不渾濁（脫蠟/冬化）。

　　保證食品安全：去除或降低污染物（如農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴PAHs-主要在脫臭階段有效去除）。

　　根據(jù)毛油的來源、品質(zhì)和產(chǎn)品的規(guī)格要求（如色拉油、烹調(diào)油、起酥油、人造奶油基料油等），精煉的具體工藝步驟、參數(shù)和設(shè)備會(huì)有所不同和調(diào)整。物理精煉和化學(xué)精煉（堿煉）是兩條主要的技術(shù)路線，各有優(yōu)缺點(diǎn)和適用油種。現(xiàn)代大型油脂精煉廠多采用連續(xù)化、自動(dòng)化的生產(chǎn)工藝。